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¿Cómo se hacen los fideos?

Los fideos son alimentos esenciales de la cocina asiática y europea. Los fideos chinos se pueden hervir en sopas, saltearse para chow fun, o freírse para producir fideos crujientes usados en el chow mein. La cocina italiana es famosa por las formas de fideos como el espagueti, fettuccine, linguini, cabello de ángel (capellini) y muchas otras formas de pasta como lasagna, rotini, gemelli, y mostaccioli. Las variedades de fideos japoneses incluyen el ramen, soba, somen, hiyamugi, kishimen, y udon. Los fideos son una comida favorita en todo el mundo por su sencillez, versatilidad, agrado organoléptico, y saciedad.

Cortando fideos a mano 
Cortando fideos a mano

Los fideos consisten principalmente de harina y agua.

Ingredientes:

La Pasta al Huevo se hace con dos huevos y suficiente agua para obtener 1/2 taza de liquido en vez de solamente agua. Para las pastas hechas a mano, las recetas italianas recomiendan usar un huevo por cada 100 gramos de harina. Como una taza de harina pesa aproximadamente 160 gramos, esta proporcion corresponde a tres huevos por cada dos tazas de harina. Esta masa es suave y fácil de trabajar a mano, pero se hace más rígida a medida que harina adicional se introduce al aplanar la masa sobre superficies de trabajo que se han polvoreado con harina.

Para una máquina de pasta, prepare una masa firme pero flexible con la harina y el agua. Amase la masa bien, cúbrala con plástico y déjela descansar por 20 minutos. El tiempo de descanso permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y más fácil de manejar. Aplane la masa con un rodillo hasta que la pasta tenga un espesor de 1 milímetro. Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con más harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y córtela en rebanadas de la anchura deseada para los fideos. También se pueden usar rodillos como los siguientes para cortar la pasta uniformemente.

Rodillos para hacer fideos

Una máquina para pasta como la que está ilustrada aquí se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de máquina requiere una masa firme y no muy húmeda para evitar que se pegue al mecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas de pasta se dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar varía dependiendo de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta está muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para ropa de plástico por varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlos después.

Aplanando la pasta     Cortando la pasta
Secando los Fideos     pasta multicolor

Harina para fideos y pasta
A los italianos les gusta la pasta "al dente" que ofrece alguna resistencia al morderla. La pasta italiana de buena calidad se hace con harina de semolina (o sémola) extraída de trigo duro. La firmeza de la pasta hecha con semolina se debe al alto contenido de gluten en la harina, aproximadamente 13 por ciento, y también a la textura gruesa y granulosa de la semolina que no está molida muy fina. Se pueden hacer buenos fideos con harina ordinaria, pero no tienen la firmeza de los fideos de semolina.

La pasta de colores se hace añadiendo puré de vegetales coloridos a la masa. El puré de espinaca produce una pasta verde. El puré de betabel (remolacha roja) imparte un color rojo a la pasta. Harina adicional puede necesitarse para compensar por el contenido de agua en los vegetales. Oprima aquí para recetas de pasta multicolor.

Los fideos japoneses soba se hacen de trigo sarraceno (alforfón), mientras que los fideos hiyamugi, kishimen, y udon se hacen de harina de trigo con alto contenido de gluten (udon ko) semejante a la harina para pan. La comida asiática usa varios tipos de fideos semitransparentes con alto contenido de almidón. Los fideos de arroz o "palitos de arroz" son fideos finos hechos de harina de arroz. Los fideos de frijol o fideos de celofán se hacen con harina de frijol mungo.

El método de extrusión
La pasta también se puede hacer por extrusión, que consiste de forzar la masa a través de moldes con agujeros de varios diseños que imparten su forma a la pasta. La pasta comercial se fabrica de esta manera. Las máquinas de extrusión producen un flujo continuo de pasta que tiene que cortarse a la longitud necesaria al emerger de la máquina. La masa para extrusión tiene que ser más suave que la masa para máquinas de rodillos para reducir la fricción y evitar que las máquinas se sobrecalienten.

Moldes para Extrusión de Pasta 
Moldes para Extrusión de Pasta 
fideos tajados a mano
dao xiao mian
fideos tajados
[Video]

Fideos Chinos
Un recipiente conteniendo fideos de mijo producidos hace 4,000 años fue encontrado en un sitio arqueológico de China. Los chinos tienen una larga historia de hacer fideos usando varios métodos. Uno de ellos consiste de sumergir un palillo chino en una mescla de harina y agua. La mescla tiene que ser suficientemente espesa para adherirse al palillo, pero bastante ligera para despegarse cuando el palillo se sacude hacia una olla de agua hirviente. Los fideos formados por este método no tienen tamaño o forma uniforme. Los fideos tajados (dao xiao mian) se hacen rebanando tajaditas finas de una bola de masa usando un cuchillo ancho bien afilado con movimientos rápidos directamente hacia una olla de agua hirviente.

Los chinos también hacen fideos estirados a mano (la mian) usando una masa suave que se puede estirar fácilmente. Esta masa se hace aumentando la cantidad de agua en la masa (aproximadamente una taza de agua para cada dos tazas de harina). La masa se cubre con plástico y se deja descansar a temperatura ambiente cuando menos una hora para relajar el gluten. La masa se pone en una mesa cubierta con bastante harina y se estira hasta que tenga la forma de una cuerda larga y gruesa. La cuerda de masa se dobla por la mitad, torciéndola y estirándola a su longitud original aproximadamente diez veces. La cuerda se tuerce cogiendo un extremo de la cuerda en cada mano, y lanzando un lado hacia el otro con un movimiento circular. La cuerda se tuerce primero a la derecha, se polvorea con harina descansandola en la mesa, se estira, y luego se tuerce a la izquierda de la misma manera. Este proceso crea una estructura de fibras suaves rodeadas de harina seca que permiten estirar la masa sin romperla. Los fideos se hacen estirando la masa, arrastrándola ligeramente en la mesa cubierta de harina, cogiendo los dos extremos con la mano izquierda y el centro con la mano derecha. El proceso se repite hasta que los fideos tienen un grosor adecuado. Cada vez que se estira la masa, el número de fideos se dobla.

Torciendo la cuerda de masa  La Mian  estirando los fideos
Torciendo la cuerda de masa y estirando los fideos.

Este vídeo demuestra como el chef Kin Jing Mark estira los fideos chinos. El chef mantuvo el récord mundial Guinness por varios años consecutivos como el humano más rápido para estirar fideos. Su último récord lo hizo en 1993 en un programa de televisión de la cadena NBC. En esa ocasión estiró 4096 fideos a mano en 41.34 segundos.

Las recetas para la masa de fideos estirados a mano se guardan celosamente y no es fácil conseguirlas. Uno de los ritos de aprendizaje para estirar fideos consiste en conseguir una buena receta para la masa. Esto requiere bastante experimentación. La masa necesita una harina con un porcentaje bajo de gluten, aproximadamente 12 por ciento, y un medio alcalino que se puede obtener añadiendo bicarbonato de sodio (NaHCO3) a la harina. La alcalinidad debilita las proteínas de la harina, mejora la retención de humedad hidratando los almidones, y produce una masa más flexible que facilita estirar los fideos.

Las recetas tradicionales de fideos chinos usan "kansui" o agua alcalina de pozo en la preparación de la masa. Las formulaciones modernas usan polvo kansui, conteniendo carbonatos de sodio y potasio disueltos en agua. Una receta comercial para fideos chinos describe una masa hecha con harina de trigo duro a la cual se le añade 45% de agua, y 1% de polvo kansui consistiendo de 55% de carbonato de sodio (Na2CO3), 35% de carbonato de potasio (K2CO3), y 10% de bifosfato de sodio dodecahidrato (NaHPO3.12H2O).[1] Los fideos japoneses ramen son variantes de los fideos chinos hechos con kansui.

Cómo cocinar fideos
Para cocinar los fideos, añádalos a una olla de agua hirviente y déjelos hervir por aproximadamente 10 minutos. La pasta se debe hervir en abundante agua. Agregue la pasta solamente cuando el agua está hirviendo vigorosamente, y meneela inmediatamente. Diferentes formas y tipos de pasta requieren tiempos diferentes para cocinarse, en general de 2 a 13 minutos. Hacia el final del tiempo de preparación, pruebe la pasta para asegurar que está firme, pero no dura, cruda, o sobrepasada. Escurra los fideos usando un colador y sírvalos con su salsa favorita de espagueti, lomo Stroganoff, o pollo cacciatore. Se puede hacer una sopa de fideos añadiendo los fideos hervidos a un caldo de pollo bien sazonado.

sopa de fideos
Sopa de fideos con pollo, bok choy, y cebolla verde

No es necesario ir a China para ver como se hacen los fideos estirados a mano. Hay muchos restaurantes como el Chinatown Express en la esquina de la calles 6 y H en Washington, D.C. donde se pude ver un chef estirando los fideos para el almuerzo y la cena. El menú incluye fideos salteados con carne, mariscos, verduras, y sopas de fideos con una gran variedad de guarniciones.

Bibliografía:
  1. Abe Yoshiko, Ichikawa Tomoko, Shimomura Michiko, Effects of "Kansui" (Alkaline Solution) on Physical Property of Noodle, Journal of Home Economics of Japan, Vol.57;No.7;461-467(2006)

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